LA CUCINA RITROVATA (CON 3 CAPITOLI MIEI) - Ed. Morellini

Un libro (La Cucina Ritrovata - 400 pagine) scritto dai recensori de ilmangione.it per Morellini Editore (curato dal Direttore del Mangione Andrea Guolo) elenca 80 piatti dimenticati, tipici della cultura gastronomica italiana. Tra questi ci sono pure io con tre capitoli dedicati a tre pietanze "scomparse" ancora proposte da tre trattorie venete. C'è la possibilità di acquistarlo in pre-vendita (entro il 05 dicembre 2011) dal portale ilmangione.it con un prezzo ed un'offerta speciale. IL RICAVATO SARA' DEVOLUTO COMPLETAMENTE IN BENEFICENZA LA CUCINA RITROVATA Il primo libro scritto dai recensori de ilmangione.it Edizione speciale, prestampa a tiratura limitata per il Natale 2011. Gli introiti saranno devoluti in beneficenza. Uscirà nelle migliori librerie italiane, a partire da gennaio 2012, "La Cucina Ritrovata", il primo libro scritto con i contributi dei recensori de ilmangione.it Si tratta di una selezione di 80 piatti “dimenticati”, scomparsi dai menu dei ristoranti italiani, che i nostri “mangioni” hanno ritrovato nelle cucine di altrettanti locali selezionati, da nord a sud, decisi a non disperdere un patrimonio della nostra cultura gastronomica. Il volume, circa 400 pagine scritte con passione e seguendo uno stile tutt'altro che formale o accademico, alla fine diventa qualcosa di più di un semplice ricettario o guida alla ristorazione: dipinge, tramite il cibo, uno spaccato di storia e società del nostro amato Paese, che non ha eguali al mondo nemmeno sotto l'aspetto della varietà della propria gastronomia. Il cappone in vescica a Mantova e il risotto con le secoe a Venezia, le cee finte a Livorno e i garagolli in Romagna. E poi l'arzilla laziale, i mugliatielli campani, i cecamariti pugliesi e i busiati al rungo trapanesi... ilmangione.it devolverà gli introiti derivanti dalla vendita del libro all'associazione “Chefs Sans Frontières”, onlus che si occupa del recupero di ragazzi di strada africani e che avranno la possibilità acquisire una formazione di chef. Ulteriori informazioni sul sito www.chefssansfontieres.org È prevista una prestampa natalizia, in edizione limitata e numerata, venduta esclusivamente on line sul sito www.ilmangione.it nell'apposita sezione “le botteghe de ilmangione.it” Coloro che prenoteranno entro il 5 dicembre una o più copie del libro riceveranno a casa, al prezzo di 20 euro, “La cucina ritrovata” in edizione limitata più un libro omaggio, "Mangia italiano", da parte dell'editore Morellini, ottenendo quindi due splendidi regali natalizi al prezzo di uno. La consegna è garantita entro il 20 dicembre. Le spese di spedizione sono comprese nel prezzo.

LA VIA DEGLI OUTLET

Franco Ballin si prepara a una svolta epocale: anche un’impresa da 25 dipendenti deve investire nei punti vendita, perché la distribuzione tradizionale non basta più

di Gian Omar Bison

Fiesso d’Artico (Ve) - Franco Ballin è uno degli imprenditori più considerati del settore calzaturiero della Riviera del Brenta. Già presidente Acrib (e candidato all’Anci nell’elezione poi vinta da Vito Artioli), a capo di un’azienda presente sul mercato con diversi marchi (tra i quali “Garden” e “Si Franco Ballin”), ora osserva una congiuntura economica generale a dir poco complessa, cui si sommano un cambiamento sociale e una rivoluzione negli usi e costumi dei consumatori che giudica “epocale”. Per affrontare una situazione così diversa da quella a cui erano abituati i calzaturieri di una volta, le strade sono due: passare dal produttore al consumatore, con l’apertura di outlet, e investire in quei soggetti giuridici composti da più aziende che condividono degli obiettivi, che prendono il nome di reti d’impresa.

Iniziamo dall’outlet. Dove aprirete il primo?

Entro pochi mesi qui a Fiesso D’Artico, avrà una superficie di trecento metri quadri. Al vaglio ce ne sono altri, in Italia (Vittorio Veneto) e in Austria (Vienna). Gli accorgimenti da prendere sono diversi. Di sicuro la cosa che più mi preoccupa è il venire meno della distribuzione diffusa, con negozi medio/piccoli che stanno chiudendo.

Quindi?

La reazione giusta al fenomeno è l’apertura di punti vendita fatta direttamente dai calzaturieri. Se a questo aggiungiamo che i clienti si stanno sempre più frazionando, divisi tra acquirenti di scarpe a basso costo e di alta qualità/lusso, il distretto è chiamato a prendere a breve una decisione storica.

Scontata?

Forse si, visto che in Riviera del Brenta sappiamo fare soltanto prodotti di pregevole fattura.

E il ruolo delle grandi firme?

Sono importanti, hanno conferito alle nostre aziende mercato e prestigio, arricchendo e consolidando la realtà produttiva della Riviera del Brenta. Hanno bisogno del nostro know how, che dobbiamo irrobustire anche con l’ausilio del Politecnico Calzaturiero e delle nuove tecnologie digitali. Evitiamo però di pensare da terzisti del lusso.

Si parla sempre molto di costituire un brand locale, magari gestito da più imprese, che possa entrare negli outlet e misurarsi nel mercato del lusso. È fattibile?

Dovevamo pensarci prima e non lo abbiamo fatto. So che i giovani dell’Acrib stanno lavorando in questa direzione e quindi sono fiducioso.

L’altra novità è la rete d’impresa “Calegheri 1268”, che lei ha costituito assieme a due calzaturifici locali: Gritti e Moda di Fausto. Come sta andando?

Altri due colleghi hanno fatto richiesta per entrare e stiamo valutando. La rete è una risposta forte ed efficace per fare sinergie importanti: acquisto congiunto di materie prime, strategie uniformi di distribuzione dell’invenduto, studi in ricerca e innovazione e promozione condivisa dei punti vendita e dei relativi marchi.

Altre sfide?

Il futuro dipende dalla formazione, dalla capacità del distretto di rimodularsi creando prospettive per i giovani, prossimi timonieri d’industria, e incentivi all’occupazione. In questo il ruolo del Politecnico Calzaturiero è fondamentale. Le nuove generazioni vanno orientate verso la produzione e non solo verso lo stile. Si può essere creativi ed innovativi anche nel lavoro artigianale di qualità. In questo senso l’uso delle nuove tecnologie sarà fondamentale.

Quale volumi di produzione ritiene adeguato per la Riviera del Brenta?

Credo che il distretto sia in grado di assorbire una mole superiore ai 20 milioni, traguardo raggiunto nel 2010. Resta da vedere se c’è il mercato. 

Come vive le tensioni tra Acrib e Anci?

Credo che la nostra esclusione sia stata una scelta inopportuna, da sanare quanto prima.

Come va la sua azienda?

I numeri parlano di un 2011 sovrapponibile nell’andamento generale al 2010: 50 mila paia prodotte, 5 milioni di fatturato, stabile sui 25 dipendenti l’occupazione. Siamo un’azienda che conta su una rete propria di agenti di commercio e che lavora, in Europa, molto con la Germania.

E in Cina?

Mah… i cinesi da soli valgono una grossa fetta della produzione mondiale di scarpe. Vogliamo fargli la concorrenza sui numeri? Sui prezzi? Impossibile. Pensiamo alla nostra alta qualità e viviamo Pechino come un grande mercato per i nostri prodotti.

Teme la stretta finanziaria da parte delle banche?

Temo più che altro i ritardi nei tempi di pagamento da parte dei distributori, che sono arrivati ben oltre i soliti 60 - 90 giorni.

Con Gritti e Moda di Fausto ha creato una rete d’impresa, “Calegheri 1268”

Su concessione de "La Conceria"

BANCHE ALTRI RIENTRI

Gli istituti di credito stanno facendo pagare le loro colpe

(investimenti speculativi finiti male) alle imprese. Sarà il problema

del 2012 e chi può si organizza ricorrendo a capitale proprio

di Andrea Guolo - Hanno collaborato: Massimiliano Viti, Gian Omar Bison

Milano - Non c’è limite al peggio. Parliamo delle banche: la stretta creditizia alle imprese si inasprisce quotidianamente e, sulla base di confidenze raccolte in fiera, da qui a fine anno sono previsti ulteriori rientri da parte dei maggiori istituti italiani. Ciò avviene in un momento già abbastanza teso nei rapporti tra sportelli e imprese. «Le banche ci ricattano - dice Mario Serrini, presidente Italprogetti - applicando spread che, se ci rivolgessimo a un giudice, le porterebbe a una condanna. Bisognerebbe chiudere i rapporti, purtroppo però in un settore come il nostro è impensabile rinunciare agli investimenti». Dal Veneto arriva la conferma di Silvano Fumei, Gruppo Dani: «Qui il problema non è soltanto l’accesso, sempre più difficile, al credito da parte nostra, ma anche quello da parte dei nostri clienti che di conseguenza non hanno liquidità». Soluzioni? «Dovremo prendere decisioni dolorose, selezionando i clienti sulla base della solvibilità. Del resto, come dice il mio presidente Giancarlo Dani, meglio rossi di vergogna oggi che verdi di rabbia domani, in presenza di mancati incassi».

Andrea Brunero, amministratore della conceria torinese Ilcea, analizza la situazione. «Il problema di fondo dipende da due fattori. Per prima cosa, l’incremento dei costi di approvvigionamento ha tolto forza alle aziende: oggi lo stesso camion di pelli ci costa il 30% in più. Inoltre, è difficile avviare piani di sviluppo con chi, come le banche, guarda lo specchietto retrovisore per decidere la rotta». Ilcea si è organizzata per tempo. «Abbiamo fatto fronte al rischio optando per un aumento di capitale, dotandoci di più risorse proprie per abbattere di conseguenza gli oneri finanziari. Anche perché, in prospettiva, è difficile prevedere una riduzione dei prezzi di acquisto della materia prima».

I conciatori si preparano a tempi duri. Dicono dal Gruppo Conciario Cmc: «Da un lato peggiorano le condizioni di accesso al credito, dall’altro i brand allungano i tempi dei pagamenti. La situazione finanziaria sarà il problema del 2012. Bisognerebbe autofinanziarsi, ma è impossibile». Sempre da Ponte a Egola, Giuseppe Volpi (Gruppo Volpi) avverte: «Occorre non aumentare troppo la concessione di dilazioni nei tempi di pagamento. Altrimenti il rischio è che facciamo noi da banca».

Perché gli istituti di credito stanno tirando i remi in barca? E chi in particolare ha chiuso i "rubinetti" alle imprese? Claudio Cacciamani, docente di Economia degli intermediari finanziari all’università di Parma, spiega: «Salvo rare eccezioni, come le Bcc o altre banche locali, il problema riguarda i maggiori gruppi al pari dei piccoli che hanno imitato i loro modelli, sbagliati, di business. Oggi non hanno liquidità perché ieri, invece di privilegiare i depositi, si sono dedicati a operazioni finanziarie rischiose con un esito negativo. La responsabilità è due volte loro: per i fatti accaduti in passato e per l’attuale stretta creditizia». Hanno capito l’errore? «Tendenzialmente sì - replica il professore - ma si sa come va a finire in casi come questi: passata la festa, gabbato lo santo…». Una soluzione consisterebbe nel riattivare, da parte del sistema bancario, il circolo virtuoso depositi/impieghi, privilegiando in sostanza i finanziamenti alle Pmi. Queste sono in grado di muovere le economie locali/distrettuali e che si tramutano per le stesse banche in maggiori risparmi da parte dei correntisti . A loro volta, questi ultimi riporterebbero i soldi nelle casse delle banche stesse che hanno erogato i prestiti. In questo modo, peraltro, il controllo del buon fine del credito sarebbe efficacissimo. Si tratterebbe quindi di modificare la clientela strategica: più fondi alle imprese manifatturiere e meno concessioni a giganti dai piedi di argilla, il cui impatto sui conti del risparmiatore è ininfluente, considerando anche che il mercato dei titoli azionari risulta tuttora bloccato (contrariamente all’economia manifatturiera). «Qualche banca - conclude Cacciamani - inizia a prendere in considerazione queste strategie. Resta da superare l’ostacolo iniziale: non hanno liquidità».

La crisi di liquidità si fa sentire anche nel distretto calzaturiero della Riviera del Brenta, che tuttavia appare meno preoccupato rispetto agli altri poli di produzione manifatturiera. «Le attenzioni degli istituti bancari nell’erogazione del credito sono mediamente cresciute - spiega Giorgio Zabeo, dottore commercialista tra i più attivi nel comparto della scarpa padovana e veneziana - Ciò detto, il calzaturiere brentano, proprio perché opera in buona parte in un segmento produttivo di alta qualità con marchi propri o per le più importanti griffes della moda, sta soffrendo meno di altri la stretta finanziaria. Operano in un mercato molto caratterizzato, producendo beni di lusso per una nicchia di consumatori che non segue il normale andamento dei mercati.  La selezione avvenuta qualche anno fa ha lasciato sul terreno le aziende meno robuste, qualificate e flessibili; quelle che invece hanno investito e resistito non presentano grossi rischi di insolvenza». I rapporti del calzaturiere con il sistema bancario territoriale appaiono consolidati e per questo meno problematici. Da considerare, inoltre, la presenza di una parte di imprese che possono ricorrere a robuste dosi di autofinanziamento. «Piuttosto - evidenzia Zabeo - andrebbe sostenuta di più, e con strumenti diversi, la penetrazione della scarpa nei mercati internazionali. In definitiva se una sofferenza c’è la troviamo, piuttosto, nel ritardo dei pagamenti, non da parte dei grossi committenti, che vanno oltre i soliti sessanta o novanta giorni».

In chiusura il commento di Rino Mastrotto: «La conceria oggi deve essere molto preparata e collaborativa con la banca. Occorre massima serietà nei rapporti e, se ci fossero problemi in vista, meglio anticiparli all’interlocutore. Solo agendo con la massima trasparenza ci si può aspettare dall’altra parte una disponibilità nel concedere finanziamenti».

Occorre selezionare il cliente sulla base della solvibilità

L'IMPRESA SECONDO ME

Giuseppe Baiardo completa un investimento da oltre dieci milioni di euro in Riviera del Brenta, aumenta la produzione a Casarano, punta alla quotazione in Borsa e scommette nella tecnologia per far tornare i giovani in fabbrica

di Gian Omar Bison

Fiesso d’Artico (Ve) - Chi conosce Giuseppe Baiardo sa che l’ex presidente Acrib, amministratore del calzaturificio Iris, azienda tra le più prestigiose della Riviera del Brenta, è uno che non le manda a dire. E lo conferma in quest’intervista, che inizia con una constatazione sul clima in Confindustria nel generale e in Anci nello specifico. «Sono amareggiato dalla poca professionalità dimostrata da imprenditori, che vivono l’associazione di categoria così come si agisce mediamente in politica. Dovrebbero pensare di più alla produzione, dando a questa una congrua rappresentanza, e meno al commercio».

Come sono andate le ultime fiere?

Noi da parecchio tempo non ne facciamo più. Abbiamo portato qualcosa al Micam, limitatamente alle seconde linee. Tra l’altro, nonostante quest’anno sia andata meglio dei precedenti, mi ricorda una candela che si sta consumando. I tempi sono obsoleti. Io ad esempio tra due giorni (il 13 ottobre, ndr) chiudo la campagna vendite. Se uno pensa di iniziarla a metà settembre, ora che si mette in produzione e conclude passano dai due ai tre mesi e si trova a dicembre a fare le consegne. Mi domando come faccia a vivere ancora certa gente.

Risultati?

La prima parte della stagione è stata molto interessante, con un +15% rispetto al 2010. La seconda parte, complice un agosto difficile, ha ridimensionato un dato comunque positivo.

Quali sono le criticità del distretto calzaturiero del Brenta?

Le difficoltà sono legate all’eccessivo frazionamento. I grandi crescono, significa che hanno imboccato la strada giusta; i piccoli e medio/piccoli invece non riescono a creare un brand o a comprarne uno già presente e affermato sul mercato. Un’azienda con 1 milione di euro compra poco, venti aziende con venti milioni comprano quello che vogliono.

È praticabile?

Se per mangiare bisogna scalare una piramide e da solo non ce la fai, allora ti unisci per sopravvivere. Ciò detto, ognuno può fare quello che vuole. Resta il fatto che le aziende grandi crescono, le piccole no.

Chi sono le “grandi”?

Quelle che hanno investito, possiedono una struttura produttiva e commerciale, fanno marketing e promozione. I nomi sono i soliti: Louis Vuitton, Christian Dior, Yves Saint Laurent, Rossimoda. E poi ci siamo noi, i Ballin… E qui mi fermo, perché non vorrei dimenticare qualcuno. Bisogna pensare alla maniera giusta.

Chi lo fa?

Chi ha creato e sostenuto marchi importanti, italiani e non. Penso a Dolce & Gabbana, ma anche a nomi meno roboanti però ugualmente prestigiosi come Zara, Hugo Boss. In Riviera del Brenta dobbiamo concentrarci su un prodotto medio/alto, di qualità. E se anche ci focalizzassimo sul segmento lusso, con l’attuale capacità del distretto - circa venti milioni di paia di scarpe nel 2010 - non riusciremo a soddisfarne le richieste, neanche mettendo insieme tutti i distretti calzaturieri italiani.

Qual è il destino dei terzisti?

Ci sono quelli del lusso che lavorano, guadagnano bene e sono rispettati. Il monito è per chi avrebbe capacità, dimensione e fantasia per misurarsi direttamente con il mercato ma non vuole fare il passo della creazione di un brand, di una calzatura propria da promuovere e vendere. Manca la mentalità: ci siamo sempre fatti comprare e non siamo mai riusciti ad andare a vendere come si deve. Eppure di licenze disponibili sul mercato ce ne sono, e anche di buone!

Non correte il rischio di essere tutti comprati dalle griffe?

Intanto senza di noi non riuscirebbero a fare le scarpe. E noi accettiamo di produrle, facendole bene e vendendoci altrettanto bene. Il problema è che questa gente viene da noi finché c’è spazio. Ora non ce n'è più. Abbiamo saturato la capacità produttiva con quei quattro milioni di paia di scarpe che costruiamo per le grandi firme.

Quindi?

Rispondere con i terzisti non basta più: serve uno scatto culturale verso una nuova prospettiva di distretto. Abbiamo managerialità, indotto, una scuola eccezionale. Gli ingredienti ci sono tutti, bisogna solo cambiare sistema, perché ce lo chiede il mondo. E noi dobbiamo puntare sull’alta qualità. La sfida consiste nel creare dei fulcri calzaturieri dove ci sia manodopera: e per mantenerla, o addirittura incrementarla, saremo costretti a investire in tecnologia.

Perché?

I ragazzi sono attratti dalla fabbrica se, invece del taglio manuale, il calzaturiere inserisce sistemi di taglio computerizzato. Infatti, dove lo abbiamo fatto, sono tutti lavoratori italiani. Nell’orlatura la tecnologia non può arrivare a tanto, di conseguenza bisogna ricorrere a personale straniero. Stiamo però parlando di una fase che non è determinante per l’applicazione del marchio di origine “made in Italy”. La calzatura la si fa al montaggio: una tomaia brutta può trasformarsi in una bella scarpa, non viceversa.

Sarà sufficiente per far tornare i ragazzi in fabbrica?

Siamo onesti: nessun giovane accetterà di invecchiare dando la colla o smerigliando le scarpe. Se però lo metti davanti a un computer che programma il taglio automatico, allora sì che si sentirà motivato. Con la tecnologia si lavora meglio e più velocemente. Come numero di addetti poco cambia, semplicemente li occupiamo in maniera diversa e più qualificata. Così facendo, ho ringiovanito l’azienda.

Che investimento sta facendo nel comune di Fossò?

Sto realizzando un progetto a cui penso da più di dieci anni. Il punto è che Iris ha circa 160 dipendenti, che necessitano di un ambiente più comodo e idoneo degli attuali 5.600 metri quadrati distribuiti tra tutti i capannoni che abbiamo in Riviera del Brenta. Ora siamo arrivati a completare un immobile il cui costo supera abbondantemente i dieci milioni di euro per 12.500 metri quadrati di superficie.

Lo occuperete tutto?

Ci siamo dati circa 3 mila metri di respiro…Non ci sarà comunque un aumento di produzione e non sono previsti spazi per la vendita diretta. Abbiamo l’orgoglio di aver costruito un immobile prestigioso per una società giapponese di cui sono presidente. L’unica realtà dove vogliamo crescere è Casarano, in Salento, dove attualmente facciamo 600 scarpe al giorno.

L’assetto societario rimarrà invariato?

Sicuramente. Continuerà a seguire la procedura che dovrebbe portare, in un prossimo futuro, tutto il gruppo, che in Europa fattura oltre trecento milioni di euro, in Borsa.

I mercati del futuro per la scarpa made in Italy?

Senz’altro l’Asia, a cominciare da Cina ed India. In prospettiva sono molto interessanti Australia, Nuova Zelanda, Sud America e Sud Africa, dove però dobbiamo ancora mettere le radici.

Abbiamo saturato la capacità produttiva con quattro milioni di paia di scarpe griffate

su concessione de "La Conceria"